先日仕入れたエゾ鹿肉。大変ご好評いただきました。
まだ数人前とれるくらい残っていたのですが、予想以上に色落ちが早くてもうステーキではお出しできないので・・・
合鴨のひき肉と合わせてハンバーグにしました。
付け合せには山形県産の赤葱を添えて、ソースは赤ワインにちょっと生姜を効かせたソース。
この料理、実は以前から僕の中で温めていたものなんです。あっさりしていて結構いけますよ。
また、ちょうどいいタイミングで仲村わいんの新酒が到着しました。
メルロー80％、カベルネ20％の無濾過。できたてのフレッシュ感はもちろん、新酒でこの仕上がりとは、本当に仲村さんの凄さが伝わりやすいワインです。
グラスでもお出ししていますので、ぜひどうぞ。
「こんなに良い状態のジロールがこんな値段やで！」
珍しい野菜がちょくちょく並ぶ、ある八百屋の大将が僕を見つけるなり自信満々の表情で言ってきました。
あんまり馴染みのないキノコです。フランス料理なんかでよく使われるものですが、独特の苦みと微かな酸味があって、とても美味しいんです。
シンプルに焼くだけで十分ですが、アンチョビと合わせたりクリームを使ったりしても良さそうなんで、色々試してみます。
八百屋の大将が、「これ買ったらええ事あるで～」って捨てゼリフを吐いたのが気になります。
本当に久しぶりのブログ更新です。
長い間ほったらかしにしてすいません・・・
僕はお店で使う食材やお酒を、美味しいとか安いとかだけでは決して選びたくありません。
できる限り生産者や、それにたずさわる人たちの心意気とか生き方とかまでに共感したものを選んでいます。緑川の日本酒、仲村さんのワイン、内田さんのお米、中勢以のお肉、熊本の有機野菜、清原さんの醤油などなど・・・
どれもこれもいろんな人たちの魂のこもったものばかりです。
２年ほど前から、大変お世話になている五島列島出身のあるお客様がおられます。その方は五島のことを本当に心から愛していて、さまざまな方面から五島のピーアールになるように取り組みされています。（五島の歴史についての著書も二冊あって、三冊目にとりかかるところらしいです。）
その方のご協力で、今まで何度か五島の食材を直送してもらう機会がありました。
今回はちょっと珍しいエビ。ウチワエビが届きました。
見た目は、”なんたら星人”とか、”生きた化石”といった感じで、どちらかと言えばブサイクなんですが、味の方はイセエビにも負けないほど甘味があって美味しいです。
鉄板で蒸し焼きにする。ただそれだけ。
それが一番ぜいたくな食べ方だと思います。
おまけでアオリイカも１パイ入っていたので、一夜干しにして明日のおすすめにします。
「このエビもイカも漁師が命賭けて捕ってきたんやからな。」
っていうその方の声が聞こえてくるような気がします。
春のうららにはほど遠い寒さですね。
でも市場では、続々と春の食材たちが登場。
寒い日がまだまだありますが、確実に春はやってきています。みなさん、もう少しの辛抱ですよ。
という訳で、春の食材たちが色々入ったブイヤベースを作りました。ハマグリ、イイダコ、ホタルイカに菜の花など、春の訪れを目と舌で味わってください。
久し振りに行ってきました、京都の中勢以さん。電話すれば届けてもらえるのですが、やっぱり足を運んで実際に色んな肉を見て、さわって、また大将やお店の方とお話をすることはとても大切だと思います。
今回も色々出してきてもらって、悩みに悩んで大将に「どれがいいですかねぇ？」とたずねると、店の方に「どれもいいよなぁ？」と。
そりゃそうだ！
と思って選んだのが大将が特に応援されている生産者のところの肉です。
僕が思うちょうどいい熟成度合いの肉です。（やや熟成が浅いかも）
何回も言いますが、ほんまに旨い肉ですなぁ。
お久し振りです。今日は市場で珍しい魚を見つけたので買ってきました。
カジカという魚です。オコゼやガシラなんかに似ています。
見た目は本当にぶっちゃいくですが、身は淡白で上品な味です。
また、アンコウみたいにゼラチン質もあるので、美肌効果も（あるかも。）
焦げ目が付くくらいに焼いて、粗い目の塩で召し上がってもらおうか、優しい味のトマトクリームソースでいこうか今はまだ迷っているところです。
（アラは出汁をとって味噌汁にしましょうか。）
久し振りに入荷しました。以前はよく、ソーセージ好きの方々が集まって大量のソーセージやハムを食べる「ソーセージ大会」を開いたりしました。そのときにこのソーセージの味を知って以来、大ファンになってしまい、お店でもちょくちょく使っています。
今回もフランクフルト、プレーンウインナー、チーズ入りウインナーの三種類をご用意しました。
鉄板でじっくりグリルして、また寒い夜なんかにはポトフにして味わって頂こうと考えています。（コンソメもあることですし。）
もうこのソーセージの味を知っている方はもちろん、タイミング悪くまだ食べたことのない方、是非一度味わってみてください。
天気予報で、この雨が上がると気温がグッと下がるようなことを言っていたので、今年もまたロール白菜を仕込みました。
その様子を見てうちのアルバイトのサンちゃんが、「ロールキャベツって白菜で作るものなんですね。」
？？？
言ってる意味が分かりませんでした。（分かっていただけます？この天然さ加減・・・）
去年は和風のダシで炊きましたが、今回はコンソメ（ちゃんとひきました。）で炊きました。
本当に美味しいので、この冬の定番にしようかなｔって思っています。
サンちゃんはボケても味はボケないようにじっくりと炊いてますよ。
日本列島北から南まで、いろんな所でカキが養殖されていますが、ここで育てられたカキは格別に旨いです。
北海道の厚岸の西岸に広がる仙鳳趾。もともと昆布のほうが有名で、昆布の森といわれるような海域です。この栄養分豊富な海水の中で育っただけあって、身の旨みが本当に濃厚でクリーミーです。
生食できるカキなんですが、これをおっとうでは、表面を鉄板でカリッと 焼きます。味付けは何もしません。焼くときの鉄板の温度だけに注意してお出しする料理です。実はこういう料理を焼くのが難しいものなんです。
晩夏から秋にかけての限られた期間だけ出荷されるミルクカキを是非味わってください。
昔からピカタという料理は、なんかあまり好きじゃありませんでした。子供の頃は母親が牛肉でよく作ってくれましたが、かたい肉で作るから衣と肉がバラバラになって、かたい肉を食べた後ではがれた卵のころもを寂しい気持ちで食べたものでした。一度「いらんことせんと、この肉を普通に焼いて食べさせてくれ。」といって母親を激怒させたことがあります。
学生の頃のバイト先でもピカタは賄いでよく登場しました。それは大抵その日のランチの残りで、冷めてるし油がまわってるし、おまけに具材が牛肉でも豚肉でも魚でも何であっても、缶詰のデミグラスソースが「ドバー」とかかっていて・・・
だから僕が美味しいピカタを作りました。
鶏の胸肉は、火が通るとどうしてもパサつきやすいんですが、あるひと手間を加えることによってパサつきを防げるのです。ころもになる卵にも、パルメザンチーズを混ぜて少しだけ香りをプラスしました。
そして仕上げに、白ワインビネガーをベースにして少しだけカレーの香りを効かせたサッパリ味のソースをかけます。
よく冷えたシャルドネがほんとに良く合う一品ですね。
我ながら今までのピカタに対するイメージを覆すほどの出来です。
